近年来，在消费者对“新鲜度”“性价比”和“用餐体验”的追求推动下，酸汤火锅、海鲜集市火锅、鲜切牛肉火锅等具有地方特色的细分品类持续受到市场关注。这一趋势促使一批区域火锅品牌通过差异化定位实现门店扩张，逐步从区域走向全国，推动火锅行业向多元化、细分化方向发展。据红餐产业研究院发布的《区域火锅观察报告》显示，2025年全国火锅市场规模达6390亿元，同比增长3.5%，预计2026年将突破6700亿元。然而，行业存量竞争特征显著，截至2025年12月，全国火锅门店总数约44.8万家，较上年减少15.4%。
品牌竞争格局中，海底捞、围辣小火锅、许府牛以超千家门店规模领跑，其中围辣小火锅新增门店超800家，许府牛新增300余家，海底捞新增约200家。冯校长老火锅、熊喵来了火锅等品牌门店数稳定在200家以上，部分小火锅及鲜切牛肉火锅品牌凭借高性价比优势快速拓店。产品创新成为品牌突围关键，2025年样本品牌共推出976款新品，平均每月上新品牌占比达41.1%，每个品牌每月上新1.9款产品。配菜类新品占比最高，达45.2%，锅底类占11.1%，“火锅+”跨界产品占比超四成。
在配菜创新方面，地域食材、非遗食材及小众食材成为热点，山野食材和鲜切食材持续走热。龙爪菌、见手青等山野食材主打健康原生态，鲜切牛肉、鲜切鸡煲等主题火锅推动鲜切食材普及，海底捞、蜀大侠等品牌通过鲜切产品提升价值感。锅底口味呈现多元化趋势，麻辣、清汤、酸汤形成“三足鼎立”格局，其中麻辣锅底占比32.4%，清汤和酸汤分别占28.7%和23.1%。贵州酸汤、海南糟粕醋及云南菌汤热度攀升，但发酵工艺、原料供应及标准化难题制约新品落地。针对这一痛点，仟味高汤推出益生菌糟粕醋酸汤，采用独家发酵工艺提升产品稳定性，并推出鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料，解决菌汤色泽暗沉及规模化生产难题。
“火锅+”模式成为满足消费者多元化需求的重要策略，饮品类、甜品类及特色小吃类新品占比分别达10.8%、8.9%和6.8%。区域市场方面，华东、西南、华南三大区域表现各异。华东区域火锅门店数达8.8万家，占全国市场份额的26.7%，消费群体以年轻职场人士为主，人均消费70元及以上占比达64.1%。该区域连锁品牌众多，郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅凭借高性价比模式快速崛起，湊湊火锅、三出山火锅等品牌逐步向全国扩张。
西南区域火锅门店数最多，达11.7万家，市场份额约21.4%，但市场格局分散，以“小而美”品牌为主。味之绝、程碟衣火锅馆等品牌深耕美蛙鱼头、非遗锅底等细分领域，贵厨酸汤牛肉等云贵火锅品牌通过地域食材和特色锅底强化差异化竞争。门店布局上，川渝品牌以社区店和街区店为主，新兴酸汤火锅品牌则聚焦购物中心，通过沉浸式场景提升用餐体验。华南区域火锅门店数4.7万家，市场份额约14.8%，竞争程度较低。八合里潮汕鲜牛肉火锅、潮发等粤式火锅品牌通过供应链深耕和本土化运营巩固市场，其中八合里直营店超200家，华南地区门店占比达70%。
随着行业竞争深化，情绪价值、健康化及地域文化成为品牌差异化竞争的核心方向。消费者对用餐体验的情感需求、对食材健康属性的关注，以及地方特色品类的文化认同感，将持续推动火锅行业创新升级。品牌需通过精准定位、产品创新及场景打造，在细分市场中构建竞争优势，以应对存量竞争时代的挑战。
