在餐饮行业迈向专业化与差异化的进程中，爆品打造正经历一场从源头开始的深刻变革。当下，餐饮市场“内卷”现象显著，消费者直观感受到菜单同质化严重，价格战此起彼伏，但真正具备差异化、能让人眼前一亮的产品却寥寥无几。为打破这一困局，众多餐饮老板将精力集中在门店端，在折扣、营销和服务上展开激烈竞争，结果不仅未能解决同质化问题，反而增加了经营负担。
在此背景下，一批具有前瞻性的餐饮品牌转变思路，从产品端发力，向产业上游寻求突破。它们通过与供应链企业深度合作，推出具有差异化特色的产品。回顾近年来餐饮市场涌现的爆品，不难发现其成功逻辑：供应链企业与餐饮品牌紧密协作，精准把握消费者需求，从产业链上游开始布局，将产品研发、出品和营销贯穿整个产业链，实现“从研发之初就契合消费者需求”。这种模式标志着餐饮产业链从田间到餐桌发生了悄然变革，那些能够从上游切入市场的餐饮品牌，更有可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
餐饮市场中，现象级爆品层出不穷，番茄味型产品便是典型代表。从番茄火锅到各类酸汤产品，它们在市场上掀起热潮。抖音数据显示，截至特定时间节点，酸汤、酸汤火锅、酸汤肥牛、酸汤牛肉等话题播放量分别高达5.9亿次、14亿次、19亿次、24亿次，热度居高不下。众多知名餐饮品牌如海底捞等，在番茄火锅基础上纷纷推出酸汤系列产品。同时，一批主打酸汤的品牌迅速扩张，苗小坛酸汤鱼捞饭门店数量达170余家，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅有60余家，红灯记贵州酸汤牛肉火锅也有30余家。短短两年时间，酸汤从“小众味型”摇身一变成为餐饮店的常驻爆款。
不仅国内市场，从海外火到国内的北非蛋（阿拉伯语原名为“Shakshuka”）同样备受关注。在短视频平台TikTok上，“Shakshuka”相关标签播放量突破20亿次。在中国，抖音播放量超4669万次，小红书浏览量达5293万次。线下市场，今年7月麦当劳推出数款北非蛋风味汉堡；米仓食堂、begl、pLeace等新锐餐饮品牌也将北非蛋端上餐桌，成为消费者打卡的“网红款”。深入分析这些爆品，会发现它们的“灵魂食材”都是番茄。酸汤制作需用番茄炒出浓汁、添加番茄泥增香；北非蛋则是将鸡蛋焖进番茄酱汁里。甚至不少经典产品和新兴品牌都与番茄深度绑定，火锅店的番茄锅底四季热销，深圳的“七月柿”不到2年开了4家店，主打番茄味沙拉和鸡尾酒；广州的Tomato Coffee凭借番茄主题装修和产品成为网红店，在大众点评、小红书上分别获得4.4、4.8分（满分5分）的高评价。
番茄能够成为餐饮爆品的“核心玩家”，并非偶然，而是其作为“国民食材”的必然结果。这颗源自南美大陆安第斯山脉的红色浆果，沿着丝绸之路来到中国，从园林观赏植物逐渐成为国民餐桌上的常客。如今，中国已成为全球鲜食番茄最大的生产国和消费国，年均消耗量达7000万吨。无论是中餐还是西餐，番茄都是“百搭选手”。在中餐里，川菜的鱼香茄盒、粤菜的番茄牛腩、闽菜的番茄虾球以及家家户户都会做的番茄炒蛋，八大菜系中处处可见番茄的身影；在西餐中，意大利肉酱意面、那不勒斯披萨、西班牙海鲜饭、罗宋汤等热门菜品，也依赖番茄熬出独特风味。就连休闲食品领域，番茄味薯片、饼干也是超市货架上的常见品类。可以说，番茄已经渗透到人们从正餐到零嘴的所有饮食场景中。
近年来，得益于风味浓郁、酸比甜低、口感紧实等特点，加工番茄以更迅猛的姿态进入消费者餐桌，成为推动番茄相关爆品诞生的关键因素。走进许多餐厅后厨，会发现大厨们在制作番茄炒蛋等主打番茄风味的菜品时，常使用番茄酱、番茄膏或番茄丁等由加工番茄制成的调味品来提鲜增香。这一做法在短视频平台的“做菜教程”中也频繁出现。这背后是加工番茄产业链供给与消费需求的完美契合。从消费端看，加工番茄采用大田种植方式，红素含量较高，符合当下消费者对绿色天然、健康营养饮食的追求；从产业端看，近几年加工番茄供应量持续上升，为进入更多消费者餐桌提供了保障。中粮糖业发布的《中国番茄产业发展环境及趋势分析》显示，2022 - 2024年全球及中国加工番茄产量持续上涨，2024年全球加工番茄产量达4585万吨，中国产量达1045万吨。在此基础上，头部供应链企业如中粮屯河番茄等不断丰富产品线，以多元化产品满足细分市场需求，将高品质番茄产品送进更多餐厅后厨和家庭厨房。
尽管加工番茄产量和市场热度不断攀升，但整个番茄产业仍处于相对初级阶段。在育种环节，传统育种方式周期长、依赖经验，导致番茄种植户需进口种子，种植成本较高。在产品销售环节，仍以传统大宗商品贸易为主，番茄酱主要“卖浓度”，差异化属性弱，难以精准匹配市场需求。然而，在商业世界中，痛点往往意味着商机。近年来，番茄产业头部企业开始自我革新，以抓住市场机遇。
以中粮屯河番茄为例，在育种端，凭借在番茄产业深耕20余年的经验，积累了超10000份番茄种质DNA资源，并建立行业首家数智育种实验室。该实验室大幅缩短了种子研发周期，仅4 - 5年即可推出新品种，目前已拥有35个自主研发品种。这实现了从“经验育种”到“精准育种”的转变，打破了中国番茄行业长期依赖进口种子的局面，标志着番茄产业迈出了数智化革命的第一步。
事实上，中粮屯河番茄不仅在育种环节进行创新，还率先完成了整个产业链条的布局。在种植环节，构建“五位一体”的现代智慧农业管理体系，使种植过程更加可控、高效。例如，通过数智化系统持续监测9项土壤指标和16项水质指标，确保土壤适合番茄生长；利用无人机巡田、全天候监控的“四情”监测仪、精准气象服务等技术，让种植和管理流程更科学、高效，从而产出更多高品质番茄。
番茄产业还面临一个难题，每年8月新疆、内蒙古等番茄产区迎来丰收季，采摘需求量大幅增加。传统模式下，番茄从田间采摘到车间加工完毕需20 - 30个小时，期间番茄会出现脱水、破损、营养成分流失等问题。中粮屯河番茄自主研发的智慧调度系统解决了这一难题，将新鲜番茄从采摘到车间加工的时长大幅压缩至平均不到6小时。该系统在出现下游采购订单时，提前进行精准预测和调度，确保番茄采摘机及时采收并运送至生产线，减少了损耗、提升了效率，保障了番茄的新鲜度和品质，这正是餐饮品牌和消费者所关注的。
随着餐饮市场健康风潮的兴起，消费者对食品安全和新鲜食材的要求不断提高，对上游供应链提出了更高要求。除了田间到车间的环节，番茄加工企业还需在车间到餐桌的环节进行变革。过去，番茄制品以番茄酱为主，产品差异仅体现在浓度上。洞察到这一趋势，中粮屯河番茄建立了“产销研用”一体化的营销体系，与餐饮品牌共同研发定制符合市场需求的产品，打破传统“卖浓度”模式。
例如，在火锅赛道的番茄锅底领域，过去各火锅店的风味高度相似。中粮屯河番茄与某火锅底料企业合作，从产业链角度分析育种、产品同质化、产品定位、生产工艺、产品研发及联合推广等环节，通过“产销研用”一体化，打造出具有差异化属性的“屯河金”番茄酱。这款番茄酱从源头实现差异化，引入专属种子、专属种植地块等理念；在生产端，采用“五芯好酱”智慧生产管理系统，结合AI智慧科技、绿色环保理念与严格品质把控，保障食品安全和稳定性；在营销端，与火锅底料企业联合推出品鉴会、食材溯源之旅、新品发布等营销活动，让消费者记住这款独特的番茄锅底。
除了“屯河金”番茄酱，中粮屯河番茄还围绕市场需求，推出专为番茄炒蛋打造的创新番茄丁产品“屯河小金罐”，实现开罐即用、25秒出锅，让厨房新手也能轻松烹饪；以及番茄丁、去皮整番茄、番茄沙司、番茄汁、番茄调味酱料、直灌番茄膏等一系列面向B端餐厨渠道和C端零售渠道的番茄制品，通过差异化、定制化模式，告别了番茄产业传统“卖浓度”的旧路。
当消费者对“新鲜”“绿色”“安全”的需求日益增长，当餐饮品牌急于寻找差异化产品，番茄产业的升级已成为必然趋势。中粮屯河番茄的战略转型升级，并非简单的产品售卖，而是从种子到餐桌的全链条赋能。它为餐饮品牌提供了具有竞争力的差异化番茄产品，也让消费者品尝到更地道、更放心的番茄美味。对于整个番茄产业而言，这或许就是高质量发展的典范，只有紧跟需求变化、依靠技术创新，才能在市场中立足，创造真正的产业价值。
