近期，随着国际关系变化和日本水产入华禁令重启，日料行业面临新的挑战。在此背景下，以创意融合为特色的中式寿司再次引发关注。这种将中餐元素与日式寿司形式结合的新品类，能否在市场波动中找到发展机遇？
在广州时尚天河商圈，一家名为御小灶的餐厅内，顾客围坐在料理台前，观看师傅现场制作特色寿司。与传统日式刺身不同，这里的招牌菜包括白切鸡寿司、油焖鲍鱼寿司和麻辣毛肚寿司。店长介绍，这些菜品采用中餐烹饪手法，食材经过烫、煮、烤等工序制成熟食，再搭配浓郁酱料，形成与日式寿司截然不同的味觉体验。
这种创新模式并非首次出现。早在2016年，成都品牌昊·来了寿司就以"川派寿司"概念进入市场，主打毛肚、肥肠、牛舌等食材。日本核污水事件后，该品牌明确转型中式寿司，宣布停用日本原料。目前其全国门店已突破100家，其中广州有3家分店。陈家祠门店店长彭磊透露，该店日均接待顾客约200人，翻台率最高可达8次。
市场数据显示，中式寿司仍属小众赛道。红餐大数据显示，头部品牌昊·来了寿司经过近十年发展，门店数刚过百家，而同期成立的N多寿司已突破2000家。传统日料品牌通过供应链优化和标准化操作，实现了快速扩张。例如寿司郎的刺身原料采用预加工形式，门店只需简单处理即可出品，效率远高于需要现场制作的中式寿司。
产品创新与市场接受度之间的矛盾日益凸显。昊·来了寿司曾推出腰片寿司，但因广东消费者难以接受迅速下架。餐饮分析师指出，中式寿司面临"两头不靠岸"的困境：既无法完全满足日料爱好者对食材本味的追求，又难以吸引中餐消费者将其视为常规选择。某日料店转型后发现，虽然新品引发短期热度，但复购率明显低于传统菜品。
供应链瓶颈制约着规模化发展。以毛肚寿司为例，生毛肚需现场烫制，饭团需手工卷制，这两个环节都依赖人工操作。彭磊表示，其门店配备8-9名专业师傅，每人负责4-5款菜品制作。相比之下，回转寿司品牌通过自动化设备，将人力成本压缩至更低水平。这种成本差异在客单价上有所体现：昊·来了寿司客单价约90元，与寿司郎120元、滨寿司80元的价格区间形成竞争。
为平衡创新与市场需求，部分品牌开始调整策略。昊·来了寿司每2-3个月更新一次菜单，淘汰销量不佳的菜品。御小灶则推出蔓越莓开心果牛肉寿司等跨界产品，尝试吸引年轻消费者。餐饮观察人士认为，中式寿司需要建立更成熟的供应链体系，同时找到精准的客群定位，才能在细分市场中站稳脚跟。当前日料市场客单价下探趋势明显，2024年50元以下门店占比达34.4%，这为中式寿司提供了价格带调整空间，但也加剧了市场竞争强度。
